DAS WASSERSCHUTZBROT

Brot für die Umwelt

Wie man es gebacken bekommt, dass weniger Nitrat im Grundwasser landet. Ein Lehrstück aus Unterfranken.

Quelle: Pixabay bread-821503_1920

In Deutschland gibt es mehr als 300 Sorten Brot: helles, dunkles, aus Roggen, Dinkel, Weizen oder Buchweizen. In Unterfranken macht nun ein ganz besonderes Brot von sich reden, nachdem sich eine ungewöhnliche Allianz aus Politikern, Landwirten, Wasserversorgern, Mühlen und Bäckern dafür starkgemacht hat. Das Brot dient dem Umweltschutz. Zwölf Handwerksbäckereien stellen es mittlerweile her. Wie es aussieht, wie viel es wiegt und was darin steckt, definiert jede Bäckerei selbst. Verbindlich ist nur eines: Der Weizen, mit dem es gebacken wird, stammt von sparsam gedüngten Feldern.

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Zu viel Dünger hat zur Folge, dass Stickstoff in Form von Nitrat die Ökosysteme aus der Balance bringt. Stickstoff ist einerseits ein Baustein des Lebens, Pflanzen brauchen ihn zum Wachsen. Darum bringen Landwirte nitrathaltigen Dünger auf ihren Feldern aus. Doch weil sie das im Übermaß tun und die überschüssigen Nitrate von den Pflanzen nicht komplett gebunden werden können, versickern sie im Boden, gelangen dann in Bäche, Flüsse und ins Grundwasser.

Die Folgen sind laut Umweltbundesamt vielschichtig: kippende Gewässer, Rückgang der Artenvielfalt, weniger Stabilität von Hölzern und Blättern in den Wäldern. Ob Nitrat auch die Gesundheit des Menschen unmittelbar gefährdet, ist umstritten. Theoretisch kann es sich im Körper zu Nitrit und Nitrosaminen umwandeln, Verbindungen, die im Verdacht stehen, krebserregend zu sein. Die Europäische Union hat jedenfalls 50 Milligramm pro Liter als Grenzwert für die Nitratbelastung des Grundwassers festgelegt.

In Deutschland wird dieser Grenzwert seit Jahren vielerorts überschritten, was mehrere Rügen und im Oktober 2016 schließlich eine Klage der EU-Kommission vor dem Europäischen Gerichtshof zur Folge hatte. Die Bundesregierung will nun mit einer Novelle der Düngeverordnung das Problem in den Griff kriegen.

Unterdessen macht eine regionale Initiative vor, wie man das Grundwasser vor einer zu hohen Nitratbelastung schützen kann. Die Regierung Unterfranken, eine von sieben staatlichen Mittelbehörden mit Sitz in Würzburg, rief zusammen mit dem Forschungsinstitut für biologischen Landbau (FiBL) das Projekt „Wasserschutzbrot“ ins Leben. Vor drei Jahren begann ein Probelauf mit jeweils einem Landwirt, einer Mühle und einem Bäcker.

Ein solches Brot muss zu mehr als 60 Prozent aus entsprechend erzeugtem Weizen bestehen. Während der Eiweißgehalt von herkömmlich gedüngtem Backweizen im Optimalfall zwischen 13 und 14 Prozent liegt, bringt es der Wasserschutzweizen auf lediglich 10,5 bis 11,5 Prozent. „Die Teigeigenschaften sind minimal anders, das zeigt sich beim Kneten. Mit Gefühl und Übung bekommt man das aber schnell in den Griff“, sagt Nadine Beuerlein, Juniorchefin der Bäckerei Kohler im unterfränkischen Volkach.

Inzwischen backt der Familienbetrieb nicht mehr nur sein als Wasserschutzbrot ausgelobtes Mischbrot mit dem weniger gehaltvollen Weizen, sondern das komplette Sortiment, von der Semmel bis zum Christstollen. „Weil wir von der Idee absolut überzeugt sind“, sagt Beuerlein.

Auch die Reaktionen der Kunden seien durchweg positiv. Mit der Umstellung von 40 Tonnen Weizenmehl im Jahr, das in zwei Mühlen separat gemahlen und gelagert wird, nimmt der Betrieb eine Vorreiterrolle unter den 12 teilnehmenden Bäckereien ein.

Den Wasserschutzweizen bauen vier Landwirte aus der Region an. Dadurch sind sie erst mal im Nachteil. Je niedriger der Eiweißgehalt des Backweizens, umso weniger verdient der Bauer daran. Außerdem fällt der Ernteertrag etwas geringer aus, wenn die Pflanzen mit weniger Stickstoff versorgt werden. Doch in Unterfranken werden die Nachteile durch eine Ausgleichszahlung aufgehoben, die die Bauern aus der Kasse von drei Wasserversorgern erhalten – und das aus gutem Grund. „Nitrat aus dem Grundwasser zu filtern wäre deutlich aufwendiger und teurer“, erklärt Diplomingenieurin Marion Sterzinger-Greif von der Fernwasserversorgung Franken.

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